千页豆腐生产方法
一、参考配方：
   大豆分离蛋白12-13%、淀粉2-8%、植物油4-8%、tmd-01魔芋粉0. 2%、tmd-02魔芋粉1%，冰水加至74.75%。
   配方说明：膨化豆腐淀粉控制0.2-0.25%、弹脆豆腐淀粉控制在1.0-1.5%。
二、生产工艺：
    将饮用水、大豆分离蛋白、谷原粉、淀粉、植物油加入斩拌机中，斩拌成细腻膏体，最后加入tmd-01魔芋粉斩拌均匀装入成形模具，常温静置4-6小时凝固或50℃静置1小时凝固，然后切片、成形、灭菌等加工。
三、特别说明：
1、生产高弹性千页豆腐需加入tmd-02魔芋粉（弹力粉）1.0%、用少量70℃热水溶解后加入斩拌即可。
2、生产高q劲的qq卤丝，需加入弹力糕15%加入斩拌即可。
3、如需降低成本，可用少量谷原粉替代大豆分离蛋白，但替代量不得超过大豆分离蛋白量的30%。
4、加入少量鸡蛋清有助于提高产品硬度。一般添加量2-4%。
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tmd-01魔芋胶
                                                          （蛋白凝胶型活性魔芋粉）
本品为植物蛋白凝胶型魔芋胶，能与大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白等植物性蛋白及多种动物蛋白交联，形成凝胶网络结构；
本结构具有凝胶强度大，凝胶弹性高，凝胶保水、保油能力强，凝胶口感弹脆劲道、细腻滑爽；是蛋白凝胶食品、蛋白素食理想结构原料。
本品适宜作为千页豆腐、鱼豆腐、蛋白素食、蛋白素肠、蛋白休闲食品、素丸子及面制品、肉制品、速冻制品等产品生产时的结构原料，完全替代tg酶、千页素等蛋白凝胶添加剂使用。且实际使用效果明显优于上述蛋白凝胶添加剂，产品品质提高、生产成本降低。
参考用量：0.2-0.25%。 
价格：65元/公斤
本公司亦提供各项食品技术转让和技术研发服务。
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